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Glossario Birraio

 - Birroteca Hamelin

Il noto degustatore Lorenzo Dabove (in arte "Kuaska") direbbe: "la birra non esiste. Esistono le birre". Nessuna affermazione in campo brassicolo fu più rispondente del vero. La birra è un grande universo di tipologie, stili e sottostili che rendono questa bevanda una delle più complesse e diversificate al mondo. Alcuni stili sono legati al territorio in cui sono nati, vuoi per la materia prima necessaria alla loro preparazione, vuoi per la rilevanza sociale che la birra occupa nel paese di riferimento. Alcuni altri sono nati casualmente per la necessità di ovviare all'assenza di adeguati sistemi di conservazione e/o di trasporto. In Belgio i frati all'interno dei monasteri preparavano delle birre ricche, complesse e alcoliche che servivano da "pane liquido" in contesti climatici invernali molto difficili. Nel Regno Unito il consumo della birra era la prerogativa del "pub", luogo in cui essa veniva consumata nelle distensive chiacchierate del dopolavoro. In Germania è nata nei grandi eventi di piazza, costituendo un elemento imprescindibile del folklore locale e così via. Di seguito una raccolta completa di tutti gli stili birrai e delle loro caratteristiche utile per chiunque abbia il piacere di conoscere meglio questo mondo, per poi avvicinarlo, comprenderlo e, infine, innamorarsene... 

 

 

80 Schilling o Scottish Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario della Scozia, dal colore ambrato, dal corpo esile e dal gusto secco e amarognolo. In passato era consuetudine che tutti i pub vendessero birre di questo stile al prezzo politico di 80 scellini la pinta

 

Abbazia: denominazione attribuita a birre collegate in maniera più o meno diretta a un monastero. Tale titolo, che può essere attribuito liberamente da un birrificio senza alcun tipo di vincolo burocratico o legislativo, viene utilizzato nei seguenti casi:

a) per indicare che la ricetta della birra in questione è nata all'interno di un monastero

b) per indicare la presenza di un monastero nelle vicinanze del birrificio

c) per suggerire che il riferimento stilistico di una birra è di stirpe monastica 

 

Ale: termine generico usato per indicare una birra prodotta con lieviti ad alta fermentazione (saccharomyces cerevisiae)

 

Alt o Altbier: stile birraio ad alta fermentazione originario della città di Düsseldorf (Germania), caratterizzato dal colore chiaro, dal gusto delicatamente luppolato e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 5%

 

American Pale Ale (APA): stile birraio ad alta fermentazione originario degli U.S.A. e diffuso negli anni anche nel Regno Unito, variante della "pale ale" britannica ma prodotto con luppoli statunitensi

 

Barley Wine: stile birraio ad alta fermentazione originario del Regno Unito e assai diffuso anche negli U.S.A., caratterizzato da una forte gradazione alcolica, da una tendenza fruttata liquorosa e da una importante evoluzione in bottiglia

 

Belgian Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario del Belgio e diffuso anche in Olanda, in Italia e negli U.S.A., caratterizzato da un corpo medio, da un buon equilibrio dolce-amaro e da una gradazione alcolica inferiore al 7%. A seconda del colore con cui viene prodotto si divide nei seguenti sottostili:

a) belgian golden ale (chiaro)

b) belgian amber ale (ambrato)

c) belgian brown ale (bruno)

d) belgian dark ale (scuro)

 

Belgian IPA: stile birraio ad alta fermentazione originario del Belgio e diffuso soprattutto negli U.S.A. e poco nel Regno Unito, variante della india pale ale britannica ma con corpo meno esile, con gradazione alcolica più elevata (generalmente non inferiore al 7%) e con lieviti belgi

 

Belgian Strong Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario del Belgio e diffuso anche in Olanda, Italia e negli U.S.A., variante più alcolica (superiore al 7%) della belgian ale. A seconda del colore con cui viene prodotto si divide nei seguenti sottostili:

a) belgian strong golden ale (chiaro)

b) belgian strong amber ale (ambrato)

c) belgian strong brown ale (bruno)

d) belgian strong dark ale (scuro)

 

Bitter Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario del Regno Unito e diffuso negli U.S.A. e in Italia, caratterizzato dal colore giallo o ambrato, dal corpo esile e dal gusto tipicamente secco e amarognolo. A seconda della gradazione alcolica con cui viene prodotto si divide nei seguenti sottostili:

a) bitter (dal 3,5% al 5%)

b) boys bitter (generalmente intorno al 3%)

c) extra special bitter (ESB) o premium bitter (dal 5% in su)

 

Blanche, Wit, Witbier, Witte o Tarwebier: stile birraio ad alta fermentazione originario del Belgio e diffuso in Olanda e Italia, prodotto con frumento fresco, coriandolo e scorza di arancia curaçao; dal gusto rinfrescante e tipicamente astringente e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 5%

 

California Common: stile birraio a bassa fermentazione originario degli U.S.A. e nato con l'idea di replicare il sistema produttivo tipico della "steam beer" e dall'impossibilità di riutilizzare quest'ultima nomenclatura, per motivi contrattuali utilizzabile solo dalla Anchor Brewing Company di San Francisco

 

Dortmunder o Export: stile birraio a bassa fermentazione originario della città industriale di Dortmund (Germania), dal colore chiaro e in qualche caso ambrato, dal gusto beverino e dalla gradazione alcolica leggermente superiore rispetto a quella delle classiche helles (generalmente fra il 5% e il 6%)

 

Dubbel: stile birraio ad alta fermentazione originario del Belgio e diffuso in Olanda e Italia, dal colore ambrato o bruno, dal gusto tipicamente caramellato e speziato e dalla gradazione alcolica non inferiore al 6%

 

English Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario del Regno Unito e diffuso anche negli U.S.A. e in Italia, caratterizzato da un corpo esile, da una tendenza luppolata e dalla bassa gradazione alcolica (generalmente non superiore al 5,5%). A seconda del colore con cui viene prodotto si divide nei seguenti sottostili:

a) english golden ale (chiaro)

b) english amber ale (ambrato)

c) english brown ale (bruno)

d) english dark ale (scuro)

 

English Strong Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario del Regno Unito e diffuso anche negli U.S.A. e in Italia, caratterizzato da un corpo esile, da una tendenza luppolata e da una gradazione alcolica superiore al 5,5%. A seconda del colore con cui viene prodotto si divide nei seguenti sottostili:

a) english strong golden ale (chiaro)

b) english strong amber ale (ambrato)

c) english strong brown ale (bruno)

d) english strong dark ale (scuro)

 

Gose: stile birraio ad alta fermentazione nato nel XVI secolo, originario della città di Goslar in Bassa Sassonia (Germania), dal colore chiaro paglierino, dalla bassa gradazione alcolica (generalmente intorno al 4%) e dal gusto tipicamente acido e salato dovuto alla presenza, fra gli ingredienti, di sale marino, batteri di acido lattico inoculati dopo la bollitura, coriandolo e malto di frumento

 

Helles: stile birraio a bassa fermentazione originario della Germania, dal colore chiaro, dal gusto rinfrescante e equilibrato e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 5% 

 

India Pale Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario del Regno Unito e diffuso in U.S.A. e Italia, caratterizzato da un corpo medio e da una connotazione luppolata più vigorosa rispetto alle pale ale tradizionali dovuta alla necessità di una conservazione più lunga. Le India Pale Ale erano così chiamate perchè la loro produzione era destinata al consumo delle truppe coloniali di stanza in India nel XVIII secolo

 

Kellerbier: stile birraio a bassa fermentazione originario della Germania e caratterizzato da un colore aranciato o ambrato, dal gusto fresco ed equilibrato, dall'aspetto leggermente torbido dovuto alla non-filtrazione e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 5%

 

Kölsch: stile birraio ad alta fermentazione originario della città di Colonia (Germania) e caratterizzato da un colore chiaro, una beva molto semplice e una gradazione alcolica generalmente intorno al 5%

 

Krausenbier: stile birraio a bassa fermentazione originario della Germania, dall'aspetto chiaro e torbido dovuto alla non-filtrazione, dal gusto rinfrescante e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 5%. Viene tradizionalmente preparato imprimendo una spiccata carbonatazione naturale alla birra per mezzo dell'aggiunta di zuccheri di malto non fermentati nella fase di maturazione poco prima dell'imbottigliamento

 

Lager: termine generico usato per indicare una birra prodotta con lieviti a bassa fermentazione (saccharomyces carlsbergensis)

 

Lambic: stile birraio a fermentazione spontanea originario della regione del Payottenland vicino Bruxelles (Belgio), dal caratteristico gusto acido. E' prodotto mediante l'esposizione del mosto ai lieviti selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne in cui si trova Bruxelles. A seconda del tipo di ingredienti utilizzati per produrlo si divide nei seguenti sottostili:

a) gueuze o geuze (preparato con una miscela di un lambic giovane, di circa un anno, con almeno uno più vecchio, di solito dai 2 ai 3 anni

b) faro (con aggiunta di zucchero)

c) kriek (con aggiunta di ciliegie griotte)

d) framboise (con aggiunta di lamponi)

e) cassis (con aggiunta di ribes)

f) pecheresse (con aggiunta di pesche)

 

Märzen o Oktoberfestbier: stile birraio a bassa fermentazione originario della regione della Baviera (Germania), variante leggermente più alcolica della Helles (generalmente intorno al 6%), preparato nel mese di marzo per poi essere consumato, dopo i canonici 6 mesi di maturazione, nel mese di ottobre in occasione dei festeggiamenti dell'Oktoberfest

 

Mild Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario dell'Inghilterra, dal colore scuro, dalla tendenza tostata torrefatta, dal corpo molto esile e dalla bassissima gradazione alcolica (generalmente intorno al 3,5%) 

 

Münchener o Münchner: stile birraio originario a bassa fermentazione originario di Monaco di Baviera (Germania), dal colore chiaro e in qualche caso ambrato, dalla bassa gradazione alcolica (generalmente intorno al 5%) e dal gusto più dolce rispetto a quello delle pilsner

 

Old Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario dell'Inghilterra, dal colore bruno o scuro, dalla tendenza tostata torrefatta e cioccolata, dal corpo medio e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 6%. Può essere preparata con un affinamento in botte, ragion per cui può denotare note lievemente resinose

 

Pale Ale: stile birraio ad alta fermentazione originario del Regno Unito, dal colore chiaro o ambrato, dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 4,5% e dal carattere tipicamente luppolato

 

Pilsner o Pilsener: stile birraio a bassa fermentazione originario della regione della città di Plzen in Boemia (Repubblica Ceca), sviluppatosi in Germania e successivamente diffuso anche in Belgio, Olanda e Italia, prodotto con malto "pils", caratterizzato da un colore giallo chiaro, da una bassa gradazione alcolica (generalmente non superiore al 5%) e dal carattere tipicamente luppolato. A seconda della zona di produzione e della provenienza degli ingredienti si divide nei seguenti sottostili:

a) bohemian pilsner (prodotta in Repubblica Ceca con luppolo "saaz". A seconda del colore dato alla birra dall'aggiunta più o meno generosa di malti scuri in aggiunta a quelli "pils" può essere chiamata "svetle" (chiara), "tmave" (ambrata) o "cerne" (scura)

b) german pilsner (prodotta in Germania con luppolo "hallertau")

 

Porter: stile birraio ad alta fermentazione originario del Regno Unito e diffuso negli U.S.A. e in Italia, dal colore scuro assai vicino al nero, dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 5% e dal carattere maltato di stampo torrefatto. Prende il nome dai "porters", gli addetti portuali di Londra che la consumavano nel XIX secolo. A seconda delle zone di produzione o della gradazione alcolica si divide nei seguenti sottostili:

a) porter (con gradazione alcolica intorno al 5%)

b) imperial porter (con gradazione alcolica non inferiore al 7%)

c) baltic porter (con gradazione alcolica non inferiore al 6%, originaria dei paesi baltici)

 

Quadrupel: stile birraio ad alta fermentazione originario del Belgio e diffuso anche in Olanda e negli U.S.A., dal colore ambrato o bruno, dalla struttura molto complessa e dalla gradazione alcolica non inferiore al 10%

 

Rauchbier: stile birraio a bassa fermentazione originario della regione della Franconia in Baviera (Germania), dal colore vario, dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 5% e dal carattere tipicamente affumicato. Viene preparato con l'utilizzo di malti affumicati mediante fumo di ceppi i faggio, quercia o betulla

 

Saison: stile birraio ad alta fermentazione originario del Belgio e diffuso anche in Olanda, Italia e U.S.A., dal colore chiaro, dal carattere rinfrescante e delicatamente luppolato e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 6%. E' nato nelle fattorie e viene tradizionalmente prodotto nei mesi freddi in previsione dell'imbottigliamento nei mesi più caldi presso i lavoratori dei campi a cui era originariamente destinato il consumo

 

Schwarzbier: stile birraio a bassa fermentazione originario della Germania, dal colore scuro, dal carattere tostato e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 5%

 

Scotch Ale o Wee Heavy: stile birraio ad alta fermentazione originario della Scozia (Regno Unito), dal colore ambrato o bruno, dal carattere maltato e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 7%. In origine veniva realizzato con l'utilizzo di bacche di mirto in bollitura

 

Starkbier: stile birraio a bassa fermentazione originario della Germania, dal colore ambrato o bruno, dal corpo tipicamente invernale, dal carattere maltato e dalla gradazione alcolica abbastanza sostenuta. A seconda del colore e della gradazione alcolica si divide nei seguenti sottostili:

a) bock o bockbier (dal colore ambrato o bruno, con gradazione alcolica intorno al 6%)

b) maibock o helles bock (versione dal colore chiaro della bock)

c) doppelbock (dal colore ambrato o bruno, con gradazione alcolica non inferiore al 7%)

d) eisbock (originaria del circondario di Kulmbach, con gradazione alcolica non inferiore al 12%, prodotta per mezzo della distillazione di una doppelbock alla quale viene rimosso il ghiaccio al fine di accentuare la concentrazione della rimanente parte alcolica

e) weizenbock (vedi "weisse")

 

Steam Beer: stile birraio a bassa fermentazione originario della California (U.S.A.), dal colore ambrato, dal carattere caramellato e secco e dalla gradazione alcolica intorno al 4,5%. Venne creata alla Anchor Brewing Company di San Francisco, birreria che ne detiene ancora i diritti, con speciali lieviti molto più resistenti alle alte temperature rispetto ai normali lieviti lager, laddove i torridi climi della California non ne permettevano l'utilizzo

 

Stout: stile birraio originario del Regno Unito, dal colore scuro assai vicino al nero e dal carattere tipicamente torrefatto. A seconda della gradazione alcolica, della zona di produzione o degli ingredienti utilizzati si divide nei seguenti sottostili:

a) stout (con gradazione alcolica intorno al 4%)

b) export stout o foreign stout (con gradazione alcolica intorno al 6%, originariamente destinata all'esportazione)

c) cream stout, milk stout o sweet stout (con aggiunta di lattosio)

d) oatmeal stout (con aggiunta di avena)

e) imperial stout o russian stout (con gradazione alcolica non inferiore al 7%, originariamente prodotta su richiesta dello zar di Russia)

f) dry stout o irish stout (originaria dell'Irlanda, dal carattere asciutto e dalla struttura poco complessa)

g) chocolate stout (con aggiunta di cioccolato)

h) coffee stout (con aggiunta di caffè espresso o chicchi di caffè)

i) oyster stout (con aggiunta di ostriche)

 

Trappista: denominazione attribuita alle birre prodotte da 8 birrifici europei (6 belgi, uno olandese e uno austriaco) sulle cui etichette è affisso il logo esagonale contenente la dicitura "authentic trappist product". I birrifici appartenenti a questa categoria sono i seguenti:

a) Achel (Brouwerij de Achelse Kluis, Belgio)

b) Chimay (Brasserie de l'Abbaye de Notre-Dame de Scourmont, Belgio)

c) Orval (Brasserie de l'Abbaye de Notre-Dame d'Orval, Belgio)

d) Rochefort (Brasserie de Notre-Dame de Saint Remy, Belgio)

e) Westmalle (Trappistenabdij Van Westmalle, Belgio)

f) Westvleteren (Sint Sixtus Abdij, Belgio)

g) La Trappe (Brouwerij De Koningshoeven, Olanda)

h) Stift Engelszell (Abtei Stift Engelszell, Austria)

 

Tripel: stile birraio ad alta fermentazione originario del Belgio e diffuso in Olanda e Italia, dal colore chiaro, dal gusto equilibrato e secco e dalla gradazione generalmente non inferiore al 7,5%

 

Vienna: stile birraio a bassa fermentazione originario dell'Austria e diffuso in Olanda e Germania, dal colore rosso rubino, dal carattere tipicamente caramellato e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 6%

 

Weisse, Weissbier o Weizen: stile birraio ad alta fermentazione originario della Baviera (Germania), dal gusto dolce, dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 5% e prodotto con una generosa quantità di malto di frumento in aggiunta a quello d'orzo. A seconda del colore e dell'aspetto più o meno torbido si divide nei seguenti sottostili:

a) hefe-weizen (chiara, non filtrata)

b) dunkel-weizen (bruna, non filtrata)

c) kristall-weizen (chiara, filtrata)

d) weizen-bock (di colore vario, dalla gradazione alcolica generalmente non inferiore al 7,5%)

 

 Winter Warmer: stile birraio ad alta fermentazione originario dell'Inghilterra, dal colore bruno o scuro, dalla tendenza tostata torrefatta e cioccolata, dal corpo medio e dalla gradazione alcolica generalmente intorno al 6%. Simile alla old ale e spesso con le medesime caratteristiche, si differenzia solo per la stagionalità con cui viene prodotto, tradizionalmente solo nel periodo invernale